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ー TAKO'S BLOG ー

2012.02.11

今晩は!多幸の呑です
塩糀の事を調べてると、色んな事が分かって来ました
先ず、人が美味しいと感じるのに、やはり、塩加減が大切だと言う事
人は、自分の血液の塩分濃度とほぼ同じの時に美味しいと感じる様で
体液の塩分濃度は約0.9%で1%ほどの塩分濃度の摂取は快いと感じ、それ以上になると
喉が乾いて来る様です、そこで、塩糀を造る時、米糀の約3割の塩を加えるので、かなりしょっぱい
イメ−ジを持ってしまいますが、実際、出来上がる塩糀の塩分濃度は12.5%程で、保存に耐えうる、味噌の塩分濃度です
この、塩糀を材料の重さの10%で合わせると出来上がる料理の塩分濃度は平均して1%に近い状態に成るので、美味しいと感じる(浅利妙峰が伝える、はじめての糀料理より)
と、かなり、理論的にも納得してしまいます、今まで、自分の感性を大事に料理を造って来てたのですが、理論的な事が伴うと、
更に自信を持って自分の造る料理を勧める事ができると思います


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