今晩は！多幸の呑です
前回に引き続き「塩糀」のお話しです
先ずは基本的な事で、糀とは、何ぞや？それは、味噌、醤油、清酒、酢、味醂と
勿論、焼酎にも、欠かす事のできない物です
分かり易く言うと、カビ菌です、この、カビ菌を使用して、発酵食品を造る、文化は
東アジア，東南アジアの高温多湿な地域が多く、東南アジアのそれは、クモノスカビと呼ばれているカビ菌で、他に、
日本にしか無い、唯一無二の菌がコウジカビ（麹菌）に成ります、日本醸造学会では、2006年に糀を日本の
国菌と定めている様です。今迄に「コウジ」と読む、2つの漢字が、出てきているのに気が付かれましたか?
「糀」と「麹」ですが、前者は、明治時代に出来た、和製漢字で、米糀のみに使用、一般的には、後者が多く使用され、
焼酎の場合は、麦、芋等で造る品も有り、「麹」となります、この糀に塩と、水を混ぜ、発酵させた物が「塩糀」です
次回は「塩糀」が身体に、もたらす、効能や、食材に対しての効果等、深く切り込み、糀の素晴らしさを紹介したいと思います（次回に続く） |
